寒冷的冬日，一碗热汤不仅可以驱逐身上的寒气，内心的满足感也会平添几分。自古以来，我国民间一直有煲汤的习惯，人们认为，喝汤可以大补，比吃肉还有营养，有利于抵御严寒;汤煲得越久，越有营养……这些都是真的吗?

误区1 喝汤比吃肉更有营养

以鸡汤为例。众所周知，鸡汤营养丰富，能够补益身体。“累了、虚了，来碗鸡汤”的观念已深入人心。那么，鸡汤比鸡肉更有营养吗?

从现代科学的观点来看，鸡肉中的主要营养物质是蛋白质，此外还有脂肪、维生素以及钙、铁等矿物质。在炖鸡肉的过程中，脂溶性的香味物质溶解在脂肪中，并伴随脂肪进入汤里;水溶性的香味物质自然而然地溶解到了汤汁里。但是，鸡肉中的蛋白质只有一小部分溶到了鸡汤里，很难超过总数的10%。如果只喝鸡汤，不吃鸡肉的话，相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

因此，炖鸡汤最佳吃法是既喝汤，又吃肉，但要注意控制盐的用量和加入的时间，尽量保持鸡肉的鲜美。炖鸡时正确的放盐方法是，将炖好的鸡汤降温至80℃~90℃时，再加入适量的盐，这样鸡汤中的鸡肉口感最好。

误区2 冬天喝汤能大补

汤味道鲜美，所以很多人都很喜欢。不过，要说冬天喝汤能大补，那就夸大了汤的作用。

骨头汤是很多人的最爱。大家认为，喝骨头汤能补钙。其实，骨头虽然含钙丰富，但骨头汤里的钙却很少，喝汤对补钙并没有很大帮助。

研究发现，不管骨头汤炖多久，骨头中的钙都很难溶解入汤里。而且，骨头中的钙都是螯合形式，不利于人体吸收。此外，骨头汤中还含有大量的脂肪和盐，嘌呤含量较高，摄入过多的骨头汤，补钙不成，反而可能还会增加患痛风的风险。

除了骨头汤，各种肉汤由于味道鲜美也备受人们喜爱。比如羊肉汤、鱼汤，这两种汤通常都是乳白色的，很多人认为，这种乳白色是营养价值高的表现，多喝能大补。不过，这只是人们美好的想象。

乳白色的汤，其实是脂肪乳化形成的。汤颜色白，恰恰说明它里面的脂肪含量较高，再加上汤里含有较高含量的盐和嘌呤，这样的汤喝多了， 同样也会增加肥胖和患痛风、高血压等疾病的风险。

至于最近几年开始流行的蔬菜汤，由于蔬菜含量太少，而且在制汤过程中，维生素C也会损失不少，因此，蔬菜汤营养价值并不高。

总的来说，冬天喝汤并不能大补身体。

误区3 煲汤越久越有营养

很多人发现，煲汤的时间越久，味道就越鲜美。所以，大家理所当然地认为，煲汤越久越有营养。其实并非如此。

汤的主要成分是水，其香味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质。而常见的鲜味物质，主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲汤时间越久，就会有越多的鲜味物质溶解到汤里，所以喝起来就会觉得味道更鲜美。

但是，这并不意味着汤的营养价值更高。汤的营养主要来自其中的干货，比如各种肉或者蔬菜。以排骨汤为例，研究发现，排骨莲藕汤熬两个小时，蛋白质含量是0.5克/100克;再熬两个小时，蛋白质含量增加至0.67克/100克。可见，煲汤时间长短，对于汤内蛋白质等营养物质溶出量的影响可以忽略不计。

如何喝汤更健康

喝汤尽量少放盐和油 汤好喝，但是它最大的问题是盐和脂肪含量过多，对于控血压和心血管健康都非常不利。建议平时喝汤的时候，尽量少油少盐。

尽量别喝太烫的汤 冬天天气冷，大家都想喝点热乎的汤。不过，世界卫生组织评估认为，喝汤温度太高会增加患食管癌的风险。所以，建议大家喝汤时温度最好不要超过65℃。

(作者系科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任)

关键词： 汤煲