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汤煲得越久,越有营养……这些都是真的吗?

2020-01-09 10:57:36    来源:中国医药报

寒冷的冬日,一碗热汤不仅可以驱逐身上的寒气,内心的满足感也会平添几分。自古以来,我国民间一直有煲汤的习惯,人们认为,喝汤可以大补,比吃肉还有营养,有利于抵御严寒;汤煲得越久,越有营养……这些都是真的吗?

误区1 喝汤比吃肉更有营养

以鸡汤为例。众所周知,鸡汤营养丰富,能够补益身体。“累了、虚了,来碗鸡汤”的观念已深入人心。那么,鸡汤比鸡肉更有营养吗?

从现代科学的观点来看,鸡肉中的主要营养物质是蛋白质,此外还有脂肪、维生素以及钙、铁等矿物质。在炖鸡肉的过程中,脂溶性的香味物质溶解在脂肪中,并伴随脂肪进入汤里;水溶性的香味物质自然而然地溶解到了汤汁里。但是,鸡肉中的蛋白质只有一小部分溶到了鸡汤里,很难超过总数的10%。如果只喝鸡汤,不吃鸡肉的话,相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

因此,炖鸡汤最佳吃法是既喝汤,又吃肉,但要注意控制盐的用量和加入的时间,尽量保持鸡肉的鲜美。炖鸡时正确的放盐方法是,将炖好的鸡汤降温至80℃~90℃时,再加入适量的盐,这样鸡汤中的鸡肉口感最好。

误区2 冬天喝汤能大补

汤味道鲜美,所以很多人都很喜欢。不过,要说冬天喝汤能大补,那就夸大了汤的作用。

骨头汤是很多人的最爱。大家认为,喝骨头汤能补钙。其实,骨头虽然含钙丰富,但骨头汤里的钙却很少,喝汤对补钙并没有很大帮助。

研究发现,不管骨头汤炖多久,骨头中的钙都很难溶解入汤里。而且,骨头中的钙都是螯合形式,不利于人体吸收。此外,骨头汤中还含有大量的脂肪和盐,嘌呤含量较高,摄入过多的骨头汤,补钙不成,反而可能还会增加患痛风的风险。

除了骨头汤,各种肉汤由于味道鲜美也备受人们喜爱。比如羊肉汤、鱼汤,这两种汤通常都是乳白色的,很多人认为,这种乳白色是营养价值高的表现,多喝能大补。不过,这只是人们美好的想象。

乳白色的汤,其实是脂肪乳化形成的。汤颜色白,恰恰说明它里面的脂肪含量较高,再加上汤里含有较高含量的盐和嘌呤,这样的汤喝多了, 同样也会增加肥胖和患痛风、高血压等疾病的风险。

至于最近几年开始流行的蔬菜汤,由于蔬菜含量太少,而且在制汤过程中,维生素C也会损失不少,因此,蔬菜汤营养价值并不高。

总的来说,冬天喝汤并不能大补身体。

误区3 煲汤越久越有营养

很多人发现,煲汤的时间越久,味道就越鲜美。所以,大家理所当然地认为,煲汤越久越有营养。其实并非如此。

汤的主要成分是水,其香味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质。而常见的鲜味物质,主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲汤时间越久,就会有越多的鲜味物质溶解到汤里,所以喝起来就会觉得味道更鲜美。

但是,这并不意味着汤的营养价值更高。汤的营养主要来自其中的干货,比如各种肉或者蔬菜。以排骨汤为例,研究发现,排骨莲藕汤熬两个小时,蛋白质含量是0.5克/100克;再熬两个小时,蛋白质含量增加至0.67克/100克。可见,煲汤时间长短,对于汤内蛋白质等营养物质溶出量的影响可以忽略不计。

如何喝汤更健康

喝汤尽量少放盐和油 汤好喝,但是它最大的问题是盐和脂肪含量过多,对于控血压和心血管健康都非常不利。建议平时喝汤的时候,尽量少油少盐。

尽量别喝太烫的汤 冬天天气冷,大家都想喝点热乎的汤。不过,世界卫生组织评估认为,喝汤温度太高会增加患食管癌的风险。所以,建议大家喝汤时温度最好不要超过65℃。

(作者系科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任)

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